Всем нам с детства хорошо знаком такой десерт, как безе, но мало кто знает о его разновидности – безе на швейцарской меренге. Этот десерт можно сделать разных форм, цветов и размеров. Также можно разнообразить швейцарское безе на палочках различными начинками из крема, шоколада или фруктов. Но сначала хотелось бы поделиться некоторыми секретами приготовления швейцарского безе в домашних условиях.
Содержание
Что нужно знать при приготовлении безе дома
- Посуда, в которой будет готовиться безе, должна быть абсолютно сухой и чистой.
- Посуда также должна быть охлажденной. Для этого перед приготовлением десерта поставьте ее в морозилку минут на 10-15. Посуду для приготовления безе лучше выбирать из нержавейки, стекла или меди. От емкостей из пластика лучше отказаться, так как они впитывают жир.
- Необходимо использовать белки комнатной температуры. Бытует мнение, что белки должны быть холодными, но на самом деле, это только способствует хорошему отделению белка от желтка, а для лучшего взбивания мы все-таки рекомендуем использовать белки комнатной температуры. Еще один секрет: яйца должны быть 4-5 дневные, такие яйца взбиваются лучше свежих.
- Нужно идеально отделить белки от желтков. Не допустима ни капля желтка в белковой массе, иначе безе не получится. Советуем вам сначала отделять белки в чашку, а потом переливать в общую емкость. Таким образом, вы обезопасите себя от ненужного попадания желтка в массу.
- Сахар нужно растворить полностью. После процесса взбивания не сахар не должен хрустеть, а масса должна быть полностью гладкая.
- Безе не выпекают, его сушат. Частая ошибка в приготовлении безе – высокая температура в духовом шкафу. Важно соблюдать температуру не выше 110 градусов. Если нет возможности выставить точную температуру, можно, как вариант, на 5-10 см приоткрыть дверцу духовки.
- Для лучшего взбивания белков добавляйте лимонный сок, кислоту или соль. Чтобы улучшить текстуру будущего безе, достаточно добавить в3 капли сока лимона или пол грамма лимонной кислоты и соли.
- Спешка ни к чему. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе – это добавление слишком большого количества сахара сразу. Здесь важно добавлять сахар постепенно и вовремя. Только когда белковая смесь при взбивании выросла в 6-8 раз и появились мягкие пики, следует добавлять сахар. Всыпать его следует постепенно по 1-2 чайные ложки.
- Безе зависит от погоды. Возможно, звучит странно, но это так. Если за окном сырая или дождливая погода и в комнате очень влажно, безе может не получиться.
- Шпажки перед выпеканием необходимо отмочить в воде, чтобы они не пригорели.
Теперь, когда вам известны все секреты приготовления базового безе, разберем несколько рецептов безе на палочке.
Стандартный рецепт швейцарского безе
Состав:
- сахар – 160 грамм;
- яичные белки – 3 шт.;
- шпажки (или швейцарские меренги);
- щепотка соли.
Способ приготовления:
- Берем тщательно вымытую и высушенную емкость.
- Отделяем белки от желтков (с учетом наших советов выше). Даем белкам настояться, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
- Когда белки стали нужной нам температуры, добавляем к ним соль и начинаем взбивать. Начинать следует с низкой скорости, постепенно наращивая ее, и когда смесь начнет белеть и густеть, можно увеличивать обороты.
- Когда появились уже плотные пики, можно начинать добавлять понемногу сахар. На этом этапе важно всыпать сахара маленькими порциями, тщательно взбивая после каждой новой.
- Готовая смесь должна быть плотной и держаться на венчике, не опадая. Есть еще один экстремальный способ проверить готовность безе – перевернуть миску с белковой смесью вверх дном. Если ничего не вытекает, все сделано правильно.
- Подготавливаем форму, в которой будем сушить безе. Застилаем ее пергаментной бумагой. Чтобы она не топорщилась, смажьте немного маслом.
- Разогреваем духовку до 100 градусов.
- Белково-сахарную смесь перемещаем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на пергамент и вставляем шпажки, чтобы потом у нас получились швейцарские безе на палочке.
- В уже разогретую до 100 градусов духовку помещаем наши будущие безешки. Время приготовления десерта зависит от высоты и размера пирожных. Если безе диаметром около 5 см и высотой около 2 см, просушивать в духовке стоит час. Если же пироженки маленькие, то время можно сократить до минут 30-40.
- По истечению этого времени духовку выключаем, но безе не достаем, а даем ему остыть.
Вот такой не сложный базовый рецепт безе на швейцарской меренге. Взяв его за основу, можно импровизировать с начинками и вкусами, дополняя этот легкий десерт шоколадом, какао, джемом, кокосовой стружкой или орехами.
Шоколадное безе на палочках
Состав:
- сахар – полстакана;
- яичные белки – 4 шт.;
- сахарная пудра – полстакана + для украшения 2 ч.л.;
- какао – четверть стакана + 2 ч.л. для декора;
- швейцарские меренги (шпажки).
Способ приготовления:
- Берем белки комнатной температуры, вбиваем их в сухую, чистую миску и взбиваем на средней скорости пока смесь не начнет белеть и густеть.
- Теперь можно добавлять сахар небольшими порциями и взбивать дальше уже на большей скорости. На заключительном этапе взбивания добавляем сахарную пудру. Взбиваем дальше до образования густых плотных пиков.
- Когда смесь достаточно загустеет, добавляем какао-порошок и тщательно вмешиваем его лопаткой.
- Духовой шкаф разогреваем до 100-110 градусов.
- Противень застилаем пергаментной бумагой.
- Шоколадно-яичную массу перекладываем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на застеленный противень и вставляем меренги. Диаметр одного безе обычно около 5 см.
- Подсушивать шоколадное безе на швейцарской меренге в духовке в течение часа. Десерт должен стать сухим и слегка твердым. Когда все готово, оставляем безешки внутри минут на 15.
- Смешиваем остатки сахарной пудры и какао-порошка. Посыпаем смесью готовые безе.
Рецепт швейцарского безе на палочках
Состав:
- яичный белок – 3 шт.;
- сахар – 170 грамм;
- пищевой краситель;
- ванильный сахар и ваниль.
Способ приготовления:
- Осторожно отделяем белки от желтков.
- К чистым белкам комнатной температуры добавляем ваниль и сахар. Перемешиваем. Ставим на водяную баню.
- Быстро помешивая, подогреваем белки с сахаром, пока он не растворится.
- Теперь получившуюся массу переливаем в миксер и взбиваем сначала на низких оборотах, затем постепенно повышаем. По желанию добавляем пищевой гелиевый краситель.
- Тщательно взбиваем, пока не образуются густые плотные пики.
- Противень застилаем пергаментом, и отсаживаем на него безе при помощи кондитерского мешка. Вставляем в каждую безешку шпажку.
- Духовку разогреваем до 100 градусов.
- Ставим безе выпекаться на час-полтора, оставив небольшую щель между дверцей и шкафом.
- Чтобы безе не размякли, сразу их не достаем, а даем остыть в духовке.
- В итоге должны получиться сухие и красивые безе на палочках.
Рецепт орехового безе на палочках
Состав:
- яичные белки – 2 шт.;
- фундук (любой орех на ваш вкус) – 60 грамм;
- сахар – 120 грамм;
- щепотка соли;
- шпажки.
Способ приготовления:
- Для начала следует немного обжарить орешки на сухой сковороде.
- Обжаренные орехи измельчаем в блендере.
- Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов.
- Форму для выпекания или противень застилаем пекарской бумагой.
- Готовим безе, как указано выше в базовом рецепте.
- Когда начали образовываться первые белковые пики, добавляем обжаренные орехи и осторожно все перешиваем лопаткой.
- Столовой ложкой выкладываем белково-ореховую смесь на противень.
- Выпекать следует около 20 минут. Безе должны слегка потрескаться сверху.
- Готовые пирожные остужаем в духовке.
Персиковое безе на палочках
Для безе:
- яичные белки – 2 шт.;
- персиковый конфитюр – 1 ст. ложка;
- сахарная пудра – 120 грамм;
- щепотка лимонной кислоты;
- меренга.
Для персикового конфитюра:
- треть спелого или 5-6 кусочков замороженного персика;
- вода – 2 ст. ложки;
- ванилин – четверть чайной ложки.
Способ приготовления:
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Отделяем белки от желтков. Доводим белки до комнатной температуры.
- Пока греется духовка, приготовим конфитюр. Для этого мелко нарезаем персики, складываем их в кастрюльку и заливаем водой. Ставим на огонь и варим, помешивая. Когда персики станут мягче, всыпаем сахар. Продолжаем варить, помешивая, пока сахар не раствориться. Получившийся персиковый конфитюр перебиваем в блендере, выкладываем на тарелку охлаждаться.
- По стандарту взбиваем сахар и белки.
- Когда появились первые белковые пики, понемногу добавляем в смесь столовую ложку конфитюра.
- Высаживаем полученную смесь на противень, вставляем шпажки, и ставим выпекаться.
- Оставляем безе в духовом шкафу до полного остывания.
Существует огромное множество разнообразных рецептов безе. Его можно сделать разных цветов, форм, размеров. Так, например, можно сделать безе на палочках просто склеив готовые половинки десерта шоколадом или кремом, а посередине поместить шпажку.
Как вариант, можно сделать безе с шоколадной начинкой. Для этого перед тем, как высаживать белковую смесь, на противень выложите кубики шоколада, а сверху уже «тесто».
Безе часто используют кондитеры в качестве декора для различных тортов и пирожных. Для этого на уже готовую поверхность торта кремом крепят безешки разных форм и размеров так, чтобы получился красивый узор.Если безе не получилось
Даже у кондитеров с опытом не всегда может получиться этот белковый десерт, поэтому не расстраивайтесь.
«Испорченную» белковую массу можно перелить в форму для выпекания и обсушить, как обычно мы это делаем с безе. В итоге получится корж из безе. Можно сделать несколько таких коржей, смазать их любым кремом, и вуаля, вкусный торт-безе готов.
Еще одним вариантом исправления ситуации будет приготовление чего-то похожего на бисквит. Все мы знаем, что бисквит состоит из белков, сахара и муки. Поэтому для этого во взбитую яично-сахарную смесь нужно добавить муку (на 3 белка 70-80 грамм муки) и тщательно перемешать. Выливаем полученное тесто в форму и выпекаем при температуре 180 градусов минут 40. Даем бисквиту остыть, и смазываем любимым кремом.
