Применение желатина в заварных кремах

Многие боятся добавить в заварной крем желатин. Так как не знают, что может получиться из такой смеси. А главное, в какой из видов помадки для торта можно добавить данный продукт.

Чаще всего желатином снабжают сливочный заварной крем, так же его используют при изготовлении суфле для торта «Птичье молоко», где используется заварной крем на манной крупе. Правда в стандартную птичку добавляется агар-агар, но в настоящее время в стране остался на плаву только один завод, который выпускает данный продукт из морских водорослей. И тот работает больше на импорт, нежели для продажи столь замечательного продукта на Российском рынке. Так что приходится пользоваться животными жирами для приготовления замечательных кремов и суфле.

Как же правильно готовить заварной крем и для чего его можно использовать, если добавить в него желатин. Так как данная помадка для торта не слишком стойкая в плане изготовления различных украшений, то основное предназначение ее – это покрытие верхнего слоя торта как основу под различные декорации из более стойкого крема и как прослойка между коржами.

Конечно, когда таким кремом покрывают торт сверху, то получается очень красиво и основа не плывет, но в то же время создание двух кремов для декорирования торта могут позволить себе не многие домашние кулинарки. Если торт не предназначен на праздник или подарок, то хозяйки ограничиваются всегда одним видом помадки. Украшение же предпочитают делать из доступных ягод, орех или шоколада.

Секреты приготовления

Так как основой для приготовления крема служит сливочный заварной, то главная особенность приготовления состоит именно в правильном взбивании и хранении сливок.

Первое правило.

Для того, чтобы масса была более стойкой и вкусной необходимо взбитые сливки держать в холодильной камере до того момента, пока они не понадобятся для добавления в сам крем. А так же в тот момент когда вы начнете добавлять сливки в заготовку для крема, то перемешивать массу надо очень аккуратно и осторожно, так же как перемешиваете тесто с белками в момент приготовления бисквита – снизу вверх. Конечно, можно воспользоваться обычным венчиком, но мешать придется очень медленно и в одном направлении, поэтому венчик будет скорее мешать, чем помогать. Пользоваться надо лопаткой – деревянной или пластиковой.

Второе правило касается добавления желатина в массу.

Если вы не хотите заваривания желатина и образования неприятных склизких комочков внутри крема, то учтите, что желатин и основа для крема, состоящая из молока должны быть почти одной температуры. Самый простой способ замешивания основы с желатином – это добавить немного крема для торта в желатиновую массу – буквально пару столовых ложек. Все это тщательно перемешать и только после этого добавлять оставшийся заварной крем.

Немного о вкусовых добавках. Если вы любите яркие вкусы, то помните, что сливки очень сильно оттеняют любую добавку и чтобы почувствовать вкус крема в сливках – добавки должно быть в полтора раза больше, чем в обычный масляный заварной крем для любого торта.

Рецепт вкусной помадки для торта

Так как с основными правилами приготовления, похоже, разобрались, то рассмотрим пошаговое приготовление желатинового заварного крема на сливках. Главное, чтобы сливки были жирными, а желатин не превратился в неприятные катышки в момент изготовления.

Что же потребуется, чтобы сделать вкусный самостоятельный десерт на основе сливок:

• Молоко — 150 мл.;
• Сливки не жирные – 150 мл.;
• Желтки куриные – 5 шт.;
• Сахар – 40-50 гр.;
• Ванильный сахар – 40 гр.;
• Желатин листовой – 10-15 гр.;
• Соль – 1 щепотка;
• Сливки с жирностью 30-35% — 500 мл.

Сначала взобьем сливки, данную процедуру лучше проводить с помощью миксера и взбивать жирные сливки до густоты. У вас должна получиться устойчивая пенная масса. Ёмкость с взбитыми сливками помещаем в холодильник и продолжаем готовить основу для крема.

Теперь надо замочить желатин.

Если вы хотите получить очень плотный крем, который будет выглядеть как самостоятельный десерт, то возьмите максимальное количество желатина – 15 гр., а если масса нужна для покрытия торта и вам будет достаточно устойчивой, но не слишком плотной массы – то количество данного продукта можно сократить до 10 гр.

Пока желатин расходится готовим две смеси.

В первую миску отделяем 5 желтков, добавляем в них сахар и качественно перетираем. Вторая смесь готовится в кастрюльке или сотейнике, в которые выливаем молоко и не слишком жирные сливки, а так же добавляем ванильный сахар и щепотку соли. Молочно-сливочную смесь ставим на огонь и начинаем нагревать. Когда молоко со сливками закипит, то эту массу надо аккуратно влить в подготовленные желтки тонкой струйкой, при этом постоянно помешивая желтки.

Соединенные смеси снова ставим на огонь и доводим до кипения.

Снимаем все с огня и немного остужаем, пока занимаемся желатиновой массой. Для того, чтобы масса была более устойчивой, а так же помня одно из правил показанных выше, даем желатину подогреться на водяной бане. Необходимо не закипание данного продукта, а обычное растворение. Когда желатин полностью растворится – его надо добавить в приготовленную ранее заготовку для крема. Все тщательно перемешать и поставить остужаться до 25-30 градусов.

Только после того, как приготовленная масса остынет, ее можно будет соединить со взбитыми сливками. Сливки добавляем в несколько приемов, постоянно перемешивая лопаткой снизу вверх.

После соединения масса готова для того, чтобы украсить торт.

Если вы приготовили плотный крем, то разложите его по креманкам или бокалам, остудите в холодильнике, а позже украсьте ягодами и шоколадом. Получится почти классический пломбир, который так любят многие взрослые. Такую массу можно давать детям, только не переборщить с заморозкой.

На основе все того же крема можно приготовить замечательный торт из готовых бисквитных коржей или используя как основу – корж без выпечки. В этом случае нам понадобится форма для выпечки, которую необходимо застелить пищевой пленкой вместе с бортами или бумагой для выпечки.

На дно выкладываем один корж, заливаем его муссом, а точнее плотным кремом и поставить застывать в морозильную камеру. После того, как масса хорошо застынет, приготовить желе из пакетика по рецепту и продолжить сборку торта. Выложить поверх плотной муссовой массы фрукты, нарезанные дольками и залить приготовленным желе, после снова убрать в холодильник для застывания желе.

После того, как верхний слой застынет, убрать боковую стенку формы, аккуратно переместить торт с подложки на блюдо и поставить это великолепие на праздничный стол.

https://www.youtube.com/watch?v=Q8A2yAUbyyo