Заварной крем и молока в расчете на литр молочного продукта

ВАЖНО ЗНАТЬ! Единственное средство для похудения, без вреда для здоровья.. Читать далее >>>

Крем со смородиной
Для приготовления большого объема крема при производстве тортов в кондитерских, а так же когда вы делаете что-то масштабное для большого праздника необходимо много материала для прослойки больших коржей. Заводить несколько раз процедуру с небольшими порциями – не слишком удачный вариант. Лучше сразу сделать большую кастрюльку крема, охладить его и сразу промазывать коржи. Таким образом сокращается не только время приготовления, но и трудозатраты. Для мастеров кондитеров разработаны технологические карты, которые помимо набора ингредиентов содержат еще массу полезной информации.

Разница между рецептурой крема и технологической картой

Что мы чаще всего видим в интернете и записываем у знакомых хозяек – это рецепт того или иного блюда. Для удобства можно записать и срок приготовления, а так же последовательность добавления продуктов во время готовки. В технологической карте, помимо набора ингредиентов указывается еще много разной информации.

Кроме набора продуктов технологическая карта показывает:

  • Срок хранения приготовленного блюда;
  • Срок годности изделий, пропитанных кремом:
  • Оформление при подаче;
  • Пищевую ценность;
  • Калорийность;
  • Технологию приготовления на каждом этапе;
  • Качественный состав продуктов, которые входят в рецепт.

Основная задача при чтении технологической карты – это соблюдение всех норм.

В основном данный документ разрабатывается только для сферы общепита, хотя пользоваться подобной инструкцией можно и в домашних условиях.

Так же данный документ содержит точную норму всех продуктов и указывается выход готового изделия. Но как ни странно, большинство технологических карт рассчитаны либо из 100 гр. готового продукта, либо на килограмм того же готового продукта. Поэтому рецепты всегда довольно сложны в понимании и взвешивании всех ингредиентов. Так же в любую из данных инструкций обязательно входит вес нетто и брутто.

Данными инструкциями можно пользоваться, только имея под рукой калькулятор, так как для приготовления заварного крема на молоке на 1000 гр. готового продукта приходится 720 гр. молока.

Так что для расчета можно использовать технологию приготовления молочного крема для диетического питания детей исходя из следующих компонентов:

  • Молоко 2,5% жирности – 675 гр.;
  • Крахмал картофельный – 100 гр.;
  • Сахарный песок – 200 гр.;
  • Яйцо куриное – 80 гр.;
  • Ванилин – 0,2 гр.

О чем умалчивают диетологи? Найдено лучшее средство для похудения..  читать далее >>

Из данного набора продуктов получается заварной крем, вес которого в приготовленном состоянии составляет ровно килограмм. Если есть желание то можно пересчитать данные на литр молока, но и так понятно, что приготовить данную помадку в домашних условиях очень сложно, не имея специальных кондитерских весов.

В данном случае рецепт похож на старые совдеповские ГОСТы. Там точно также расчет продуктов велся для больших предприятий и даже яйца были в граммах.

Немного про срок годности и реализации

Как гласит любая технологическая карта – срок годности изделия крем заварной, составляет всего 6 часов.

То есть в данный срок входит и срок реализации кондитерского изделия с заварным кремом. Но в настоящее время эти сроки не соблюдаются вовсе, так как чтобы не нарушить срок годности прослойки между коржами – торты придется доставлять в магазины самолетом.

Даже в холодильнике срок годности любого торта, пропитанного заварным кремом, составляет не более 24 часов.

Либо данные рецепты готовятся только на заказные торты, либо на мгновенное употребление пирожных и тортов в предприятиях общественного питания.

При этом стоит учесть, что если мы готовим заварной крем рассчитанный на литр молока, то выход готового продукта получается около 1,5 кг. Такого количества помадки хватит на довольно объемный торт, а съесть его зараз можно только на большом торжестве и в основном детском.

В любом случае хранить готовый заварной крем не рекомендуется даже в холодильнике.

Следовательно, его надо приготовить и тут же использовать для приготовления торта или прочих кондитерских изделий. Хранить же сами готовые изделия, сдобренные заварным кремом можно от 24 до 72 часов. Каким бы кремом вы не воспользовались ганашем или шоколадным – срок годности от этого не уменьшается и не увеличивается. То же можно сказать и про пирожные с шоколадным кремом – их надо почти сразу реализовывать, так как хранения данных изделий в холодильнике рекомендовано не более 24 часов.

Немного про калорийность

Так как в любом документе, предписывающем правильное приготовления заварного крема, указывается его калорийность, прочитав про изделия с ганашем можно сказать, что делать помадку из большого количества молока следует только изредка. Калорийность 100 гр. молочного крема составляет 162 кКал. Что же будет, если и калорийность самого изделия без пропитки слишком высока? Так что как бы мы не хотели, а готовить подобное блюдо с большим количеством молока можно только за пару часов до мероприятия, к тому же учитывать калорийность кондитерского изделия без крема, чтобы в дальнейшем не бороться с лишними сантиметрами.

Заранее готовить данную помадку и вовсе не стоит, если верить всем нормам. Но в реальной жизни мы не смотрим на калорийность и не сопоставляем ее для больших торжеств. Нам главное, чтобы было вкусно и сытно, а что будет потом – не слишком пугает.

Возможности применения крема

Профитроли на протвине

В большинстве случаев изготовление кондитерских изделий с таким количеством наполнителя из молока — это поточное производство небольших изделий (пирожных, трубочек, колец), которые не слишком дорого стоят и имеют небольшой вес.

Калорийность отдельных изделий не слишком высокая и соответственно срок их хранения не превысит положенных норм.

Как видно технология изготовления изделий, которые украсит заварной крем, прописана полностью только для профессионалов, домашние хозяйки используют обычный рецепт, который не слишком привередлив по срокам хранения и годности. Сколько надо, столько приготовленный торт и будет храниться в холодильнике. А рецепт для больших изделий, например, огромный торт, который украсит заварной наполнитель, рассчитывают, применяя классический рецепт на 0,5 литра. Для этого все ингредиенты, содержащиеся в рецепте, умножают на 2. Получается литр молока и двойной объем прочих продуктов.

Использовать рецепт, который содержится в профессиональных картах приготовления различных блюд для большого количества очень сложно, так как данный рецепт почти никогда не проверишь дома на небольшом объеме молока.

Еще одна небольшая особенность домашнего приготовления небольших порций – это то, что если крем свернулся, то его можно сразу выбросить и начать делать новый. При большом количестве, становится жалко использованных продуктов.

Как показывают многие технологии промышленного производства изделий с кремами, то необходимо проверить не только сам крем и обращать внимание на то, как и сколько он может храниться, но и на срок годности и хранения всех его компонентов. Поэтому, чтобы крем сразу не свернулся, проверяют в первую очередь правила хранения молока, так как это самый скоропортящийся продукт при производстве крема. Заранее не приобретают продукты, срок годности которых подходит к концу даже на небольших кондитерских предприятиях.

Небольшое послесловие

Для детского праздника лучше приготовить торт с ганашем за сутки до торжества, тогда коржи лучше пропитаются. Хранить же данное кулинарное изделие не желательно дольше, так как вкус крема не портится, а вот желудочки маленьких детей слишком чувствительны. Взрослые смогут пробовать данный торт и через пару дней после приготовления, а малыши могут жаловаться на больной животик. Лучше, если намечается детский праздник, заранее просмотреть по-больше рецептов и выбрать пропитку для торта, которую можно хранить дольше и калорийность ее не будет столь высока, как у заварного крема на молоке. Выбирайте такой рецепт, который подойдет вам. И помните, чтобы крем не свернулся в процессе приготовления, необходимо использовать только свежие продукты.

loading...