Старшее поколение прекрасно помнит разнообразие кондитерских изделий в советских кулинариях. Тогда еще все делалось по ГОСТу и имело замечательный вкус. Заварной крем в эклерах и профитролях из заварного теста – это райское наслаждение для вкусовых рецепторов. Тут никакое Баунти рядом не стояло. А пирожные корзинки, в которых красивым завитком стоял белковый заварной крем, а сверху устанавливали маленькую шляпку. Если посмотреть на нынешние корзиночки, то это что-то плоское с одной непонятной ягодкой в середине и кремом даже не пахнет.
Так и хочется воскликнуть: «Господа – верните старые ГОСТы и наши советские сладости для нового поколения»
Конечно, такого никто делать не станет, поэтому стоит научиться варить самим заварной крем на основе молока и тем самым оставить дорогущие кондитерские без клиентов. Зато наши ребятишки и остальные домашние будут лакомиться вкусной выпечкой из свежих продуктов.
Разнообразие заварных кремов
Если рассматривать всевозможные рецепты заварного крема, то большинство из них готовится из молока, либо присутствует обычное, либо сгущенное молоко. Поэтому стоит присмотреться к разным кремам и выбрать наиболее подходящий для себя, а так же для конкретной выпечки. Например для эклеров, профитролей и смазки коржей хорошо подходит ГОСТовский рецепт, так как он довольно жидкий и хорошо заполняет внутреннее пространство небольших пирожных. Какие же еще есть крема из молока, которые надо варить:
- Заварной крем – Советский ГОСТ;
- Французский на яичных желтках;
- Шоколадный заварной;
- Цитрусовый заварной;
Все эти виды можно сделать на основе обычного молока с добавлением ряда ингредиентов. Попробуем показать все рецепты с пошаговым исполнением и рассказать для какой выпечки каждый крем лучше подойдет.
Заварной крем – Советский ГОСТ
Ну в Советском союзе все в граммах, притом довольно точных. Для начала потребуются весы для продуктов с чашкой и чайной ложкой, чтобы убирать лишние граммы. Что же потребуется для приготовления заварного крема:
- Сахар – 193 гр.
- Ванильная пудра или ванильный сахар – 0,2 гр.
- Мука высшего сорта (просеянная) – 45 гр.
- Куриные яйца – 75 гр.
- Молоко – 372 гр.
- Сливочное масло – 13 гр.
Если с основными ингредиентами более или менее ясно, то как отмерить 0,2 гр. ванильной пудры и 75 гр. яиц?
Но стоит начать изготовление крема из молока по установленным Минпромом стандартам. То что многие не знали и по этой причине не получали правильного крема – это то, что муку надо было разогреть в духовом шкафу на 110 градусах в течение 45-50 минут. В этом случае она приобретет легкий аромат орехов. Далее остудить при комнатной температуре.
Пока мука остывает, взбиваем куриные яйца до однородной массы. Не стоит сильно усердствовать и превращать яичную массу в пышную пену. Осторожно вводим муку в яйца и взбиваем так же до однородности. Комочки полностью надо разбить.
Добавляем весь сахар в молоко и ставим на плиту. Надо данную смесь довести до кипения, но не кипятить и сразу вливать в смесь муки и яиц.
Далее всю смесь ставим на водяную баню и кипятим примерно 10 минут, после чего снимаем с огня, добавляем масло и ваниль и хорошо взбиваем миксером. Из вышеуказанных ингредиентов получается всего полкило крема, поэтому если надо больше рассчитывайте по пропорции.
Крем получается несколько мягковат, и украсить торт им не получится, поэтому он подходит только для промазки коржей или наполнения булочек и прочих сладостей с кремом внутри.
Французский на яичных желтках.
Данный вид крема ничем не отличается от предыдущего ни по виду ни по густоте. Его применение так же только для смазывания коржей. Несколько удобнее рецепт, так как в нем нет мер настолько точных как в ГОСТовском, но готовится он точно так же. Единственное отличие от Советского рецепта – это использование одних яичных желтков. Ингредиенты данной помадки таковы:
- Яичный желток – 3 штуки;
- Мука – 50 гр.;
- Масло сливочное натуральное – 10 гр.;
- Сахар – 75 гр;
- Молоко – 500 мл;
- Ванилин и ли экстракт – 1 столовая ложка.
Шоколадный заварной
Это покрытие для торта более густое, нежели остальные, поэтому им можно украсить верхний корж и сделать некоторые рисунки с помощью кондитерского мешка. Для красоты можно посыпать белый тертый шоколад или украшения из марципановых бусинок. В стандартной рецептуре используют ром, но его вполне можно заменить на коньяк.
Для приготовления шоколадного покрытия на торт потребуется:
- 3 яйца;
- 2 стакана молока;
- 150 гр. сахарного песка;
- 2 ст.л. муки;
- 3 ст.л. какао;
- 1 ч.л. рома.
Опять начинаем с самого приятного – отделение желтков от белков. Желтки взбиваем, добавляем какао и ром (коньяк) и еще немного взбить. Стакан молока смешать с мукой и очень хорошо перемешать. Если остаются комки, то лучше пропустить эту смесь через мелкое ситечко. Соединяем две массы, а точнее вливаем молоко с мукой в яйца. Все надо тщательно перемешать. Стакан молока надо подогреть, но не доводить до кипения, а только увеличить температуру жидкости. Очень тонкой струей вливаем молоко в ту массу, которая предварительно получилась, и постоянно перемешиваем ложкой или миксером. Затем на водяной бане варим массу на огне в 100 градусов и ждем загустения. Когда крем достаточно густой, снимаем его с бани и ставим остужать. В это время оставшиеся белки надо взбить миксером в крепкую белую пену. Ввести белковую массу в остывший крем и перемешать ложкой. Далее укладываем массу в кондитерский мешок и украшаем домашнее кондитерское изделие.
Цитрусовый заварной
Для любителей кислоты лимонной или апельсиновой данное покрытие для торта подходит идеально, так как обладает необходимой кислинкой и может быть использовано вместо масла на утренний сладкий бутерброд. Радостный цвет этого крема подойдет для любых тортов и пирожных, но лучше им промазывать коржи внутри, а сверху сделать фруктовый сад под желе. Для крема потребуется совсем немного продуктов:
- 3 лимона или 2 апельсина;
- 170 гр. сахара;
- 30 гр масла сливочного (качественного);
- 3 яйца.
Натереть на мелкой терке цедру цитрусовых, а сок выжать и смешать с сахаром. Туда же высыпаем цедру. Все тщательно перемешиваем и добавляем яйца. Еще раз перемешать до однородности и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы смесь напиталась вкусом цедры, так как в дальнейшем ее надо процедить, чтобы удалить кусочки цедры. Добавить в процеженную смесь масло, нарезанное мелко и поставить на слабый огонь. Как и любой из вышеперечисленных кремов – этот надо мешать постоянно, пока он находится на плите. Минут через 10-15 произойдет загустение и надо снимать с плиты. Оставляем студиться при комнатной температуре и только после этого наносим на коржи торта.
Сделать вкусный лимонный курд не так уж сложно, но его вкус будет очень хорош с любимой булочкой или как прослойка между коржами.
Любой заварной крем при правильном его приготовлении не займет много времени и сил. Большинство тортов пропитывают именно таким кремом, а лучше всего он подходит к классическому бисквиту. Так как для этого теста нужна достаточно хорошая пропитка, чтобы торт не был сухим и безжизненным.
Так как для данного покрытия редко можно применить какие-либо украшения, то лучше его использовать только в качестве помадки между коржами. Он достаточно мягок и не подходит под обтяжку из мастики. В этом случае применяют два крема. Более плотный — масляный на верхний корж и бока, и более легкий в середину торта. Все рецепты даны с расчетом получения 0,5 кг крема, которого хватит на стандартный небольшой домашний торт, если необходим больший объем, то ингредиенты надо увеличить пропорционально нужному объему.
Видео инструкция по приготовлению крема
https://www.youtube.com/watch?v=oRy2k9-80kE
