Украшения на свадебные торты из заварного белкового крема

ВАЖНО ЗНАТЬ! Единственное средство для похудения, без вреда для здоровья.. Читать далее >>>

Свадебный торт
Как часто мы встречаем в больших кондитерских магазинах торты для свадебного стола, украшения для которых сделаны из белого, блестящего крема. Немного витиеватых линий, красивые голуби и нежные цветы украшают торт, напоминает белое платье невесты. В настоящее время украшения для свадебного торта стали делать разнообразными, покрывают коржи мастикой, садят сахарные цветы, засыпают кондитерским бисером. Все это очень красиво, но все же не так вкусно, как белковый заварной крем. Конечно, кому-то покажутся данные рассуждения брюзжанием старушки, которая до сего момента вспоминает свое свадебное пиршество. Но это не так. В украшения, которые стояли на свадебном торте, еще 20 лет назад не добавляли чего-то не съедобного. Все делалось по советскому госту и не давало отступить кондитеру ни на шаг от рецептуры.

Почему же подобные крема пользовались огромной популярностью среди новобрачных.

Ответов может быть несколько и первым из них можно назвать длительность хранения. Если по госту торт с заварным или масляным кремом не мог храниться более 24 часов, то на белковый давалось аж 72 часа. При этом украшения стояли как новенькие, никогда не текли и не трескались. Большое количество сахара делало рецепт данного крема менее уязвимым, так как сам сахар является одним из лучших консервантов.

Второе – это величественность торта, который был украшен белками, а так же на нем сидели птицы (голуби или лебеди), которые были сделаны из того же безе. Сочетание вкусов было классическим. Сахар присутствовал во всех украшениях. Самое основное качество подобных тортов было то, что съесть можно было абсолютно все, не думая о консервантах и прочих загустителях, непонятных элементах и ингредиентах, которые присутствовали в украшениях.

Как бы ни было модно в определенный момент времени, но сейчас пришли к тому, что для свадьбы делают экологически чистые голые торты, а, следовательно, крем в них используется только как пропитка между коржами. Но и они не совершенны, так как украшения из натуральных цветов не каждый готов положить в рот, а белковый заварной крем нравился всем с детства.

Итальянская меренга – разновидность десерта из белков

Крем

А вспомните, как радовались, когда мама или бабушка готовила безе или если говорить более загадочно, то меренги. Сейчас даже в супермаркетах и кондитерских слово «безе» используется крайне редко. Обычно написано, что это французская, швейцарская или итальянская меренги. Но в чем же их отличие и схожесть.

Все эти десерты имеют почти одинаковые ингредиенты, разница лишь в способах приготовления. Самая стойкая в плане украшений это итальянская меренга, которая готовится с помощью сваренного сахарного сиропа. Швейцарская меренга варится на водяной бане и хороша для прослойки коржей или изготовления торта «Полет». И самая распространенная – это французская меренга, которая знакома с детства, как пирожное безе.

О чем умалчивают диетологи? Найдено лучшее средство для похудения..  читать далее >>

Если вам знакомы такие замечательные произведения кулинарного искусства как лебеди из белкового белого крема, то чаще всего в них использовалась заготовка – итальянская меренга.

Получались заманчивые птички, а крылышки делали из той же белковой массы, только не запекали ее в духовом шкафу. Если вспоминать времена советского союза, то можно заметить, что красили крема крайне редко. Только масляный крем на торте был окрашен, все остальное было красивого белого цвета или имело натуральный карамельный оттенок.
Приготовление торта

Как же готовилась итальянская меренга, которую чаще всего использовали для украшения многоярусного свадебного торта.

Рецепт не содержит каких-либо редких продуктов:

  • Яичные белки – 4 шт.;
  • Сахар для взбивания белков – 4 ст. ложек;
  • Сахар для сиропа – 200 гр.;
  • Вода – 80 мл.

Приготовление белкового крема, начинается с подогревания белков.

Для этого их надо отделить от желтков, соблюдая осторожность. Посуда для взбивания должна быть чистой, сухой и без капли жира. В данную посуду выливаем белки и ставим в большую чашку с теплой водой.

Рецепт не говорит о том, что невозможно взбить холодные белки. Возможно все, но в этом случае крем не получится таким стойким, а для украшения нужен именно такой вид массы, которая будет хорошо держать форму в течение длительного времени.

Пока греются белки начинаем варить сироп, высыпая весь необходимый сахар для него в кастрюльку и добавляя 80 мл. воды. Сначала на хорошем огне подогреваем сироп и доводим его до кипения, как только закипел, уменьшаем огонь до минимума и варим 6-7 минут. Температура сиропа должна достичь 115-120 градусов. Если у вас есть термометр для кулинарных действий, то можете воспользоваться им. Пока варится сироп надо начинать заниматься белками. Взбиваем их на низких оборотах миксера. Масса должна пустить пузырьки и немного помутнеть. Данное изменение говорит о том, что надо досыпать сахар. Песок всыпается тонкой струйкой, а скорость миксера постепенно увеличиваем до максимальной. Следовательно, к моменту приготовления сиропа должна получиться белковая мягкая масса, которая уже не выпадает быстро из чашки, но медленно сползает по ее краям.

Теперь не выключая миксера начинаем вливать сироп прямо под лопасти.

Струя должна быть очень тонкой, а миксер работать на высоких оборотах. Взбиваем белки до полного остывания сиропа. После этого итальянская меренга готова. Её трудно убрать с венчика миксера, настолько она густая и плотная.

Для приготовления украшений стоит переложить массу в кондитерский мешок и сделать необходимые украшения для торта.

Сам рецепт не сложный, он требует правильного взбивания и абсолютно чистой посуды, так как капля жира может испортить все продукты. Самый простой способ обезжирить любую чашку, чтобы итальянская меренга получилась нужного качества – это протереть донышко и стенки лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Украшения, которые может принять итальянская меренга в свою компанию – это кондитерский бисер или цветы из того же белкового крема.

Так же стоит сказать, что окрашивание данного вида крема для торта происходит только в строго определенный момент. Рецепт предписывает окрашивать в момент приготовления сиропа либо натуральными красителями, либо гелиевыми, которые наиболее подходят для приготовления красивого белкового крема.
Торт с розочками

Краситель вливается в сироп, при этом, если вы используете натуральные соки или иные натуральные жидкие продукты в виде процеженного кофе или какао, то количество воды надо уменьшать на объем данного сока или красителя.

Совсем по другому готовится швейцарская меренга.

Рецепт приготовления которой кроется в нагревании белков с сахаром на водяной бане. Приготовить данный крем несколько сложнее, но он также хорошо держит форму и при этом покрывается мягкой корочкой. Внутри же украшения остаются мягкими и сочными.

Продуктов для этой помадки требуется несколько меньше – только белки и яйца.

Сколько и чего надо взять для оформления торта стойким белковым кремом:

  • Белок яичный – 2 шт.;
  • Сахар песок – 120 гр.

Вот этот рецепт украшения для торта не требует первоначального разделения яиц на белки и желтки, так как первым делом надо поставить на огонь основу для водяной бани и дать ей закипеть. Когда на поверхности воды начнут появляться пузырьки, то отделяем белки, выливаем их в сухую посуду, и добавляем весь сахар, который предписывает рецепт. Уменьшаем огонь под кастрюлей с водяной баней. Массу, которая получилась при перемешивании белков с сахаром, водружаем на баню и непрерывно помешивая, ждем, когда кристаллики сахара растворятся в белках. Белки несколько помутнеют, но это не страшно. Кстати, красители добавляются в эту массу, пока она находится на бане, потом будет уже поздно, так как белки не взобьются.

Когда температура массы дойдет до 60 градусов, срочно снимаем массу и пристраиваем ее остужаться в тазик с ледяной водой. Если есть лед в холодильнике, то в чашу, наполненную льдом. Остужать надо не полностью, а до комнатной температуры. Далее взбиваем массу миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая их каждые 30 секунд. Миксер будет работать, пока белковая масса не остынет полностью и не загустеет. Взбивание на большой скорости миксера занимает около 6 минут.

Десерт

Перекладываем подготовленный крем в кондитерский мешок и отсаживаем красивые украшения для торта.

Из этого крема легко можно сделать воздушные розочки и узоры.

Если захотеть, то приготовить можно любой белковый крем.

У большинства он не получается из-за применения не слишком сухой и чистой посуды. Даже капля жира может сделать весь процесс бесполезным. В настоящее время, когда помощниками на кухне стоят комбайны, миксеры и прочие кухонные гаджеты – это еще не слишком тяжкий труд. А если вспомнить время, взбивания белков в советском союзе, даже самый обычный миксер был роскошью, взбивание вилкой в течение часа было почти мукой.

Именно в то время существовали рецепты по госту, которые предписывали готовить белковый крем с помощью промышленного миксера. Но в обычных домах данной роскоши не было, и руки сильно болели после того, как подросшее чадо просили сделать белковую помадку или заготовку для безе по госту.

Так как часто приходится делать безе, и заварные белковые крема, то я предпочитаю рецепт на водяной бане. Крем хорошо держит форму, нет проблем с взбиванием и добавлением сиропа, а так же используя данный рецепт украшения для торта можно приготовить в одиночестве. Я пока не обзавелась стационарным миксером и термометром, поэтому на водяной бане мне готовить легче и быстрее. Пробовать сироп, который готовится для итальянской меренги пальцами или поминутно капать капли в блюдце с холодной водой не слишком хочется. Да и вливать уже приготовленный сироп тонкой струйкой из сотейника во взбитые белки сложно, в тот момент, когда вторая рука занята миксером.

Кстати в корзиночках, которые продавали в кулинарии за 22 копейки в 80 годах прошлого столетия — была именно швейцарская меренга, приготовленная на водяной бане.

loading...