Изобилие тортов в Советское время

Во времена генсеков были замечательные кондитерские во всех районах города. Торты там были всегда и выбор был неплохой, но в 70-80 годах на зарплату инженера в 120 рублей не сильно-то разбежишься эти красоты покупать. Поэтому мама пекла к праздникам знаменитую «Зебру», стоимость которой сильно отличалась от стоимости магазинских тортов. Пусть не такая красивая и без розочек и ореховой посыпки, но вкусная.

Торты в СССР

В советское время рецепты всех тортов и пирожных утверждались Минпищепромом и имели в своем составе только натуральные ингредиенты. Если масло, то оно естественно было хорошего качества. Иногда можно было наблюдать картину в некоторых домах, где родители не давали детям розочки с торта целиком, потому что такое количество масляного крема просто не возможно было съесть. Некоторые мазали на булочку половинку розочки, и получалось довольно приличное лакомство.

Почитав книгу о вкусной и здоровой пище, изданную в 70-х годах прошлого столетия, можно обнаружить только 2 торта – это Прага и песочный торт с ягодами. Остальное повествование ведется про изготовление разного рода теста. Все рецепты достаточно лаконично описаны, но и там только бисквитное и песочное тесто и заварной крем. Такое ощущение, что в тот момент, когда была издана эта книга, торт для советского человека был чем-то доступным и не обременительным для кошелька.

В книге 1953 года, которая до сих пор хранится у некоторых бабушек, все гораздо интереснее и картинки ярче и рецептов больше. Но приготовить те торты, которые там описаны можно только сами коржи, так как есть описание крема, но оно рассчитано на украшения. В то время не то что миксер, а простой кондитерский мешок нигде не продавался.

А картинки там действительно замечательные, чего только стоит торт «Рог изобилия», но воссоздать эту красоту мог только умелый кондитер. Торты в советское время покупались только на большие праздники. Можно его было подарить и это считалось хорошим подарком. Торт за 2 рубля 20 копеек и букет из 3 розочек уже тянули на хорошую сумму. Правда для подарка торты чаще покупали в центральных кондитерских, где они были всегда свежими или существовал, так называемый, блат в местной районной фабрике кухне. По этому блату можно было купить только свежие, сегодняшние изделия. В субботу и воскресение тортов в кондитерских не пекли, имеются ввиду города союза, которые были вдали от столицы. Торт пытались сохранить с пятницы или приходилось ехать на центральную фабрику кухню, которая работала и в выходные дни.

  Самое интересное, что в дни демонстраций – это 1 мая и 7 ноября ни один магазин не работал до окончания демонстрации. И все стремились купить выпечку и продукты накануне.

Торты в магазинах часто залеживались, зато пирожные были всегда свежими и на праздники в ассортимент любой кондитерской входили белые лебеди из безе и пирожные с белковым кремом и грибочками и ягодками. В обычные дни можно было купить только трубочку из слоеного теста с белковым кремом за 22 копейки, пирожное картошка за 17 копеек и эклер за 22 копейки. В сет не шли ромовые бабы, заварные кольца и прочая мелкая выпечка, которая не дотягивала до 15 копеек.

По некоторым данным в СССР были утверждены 142 торта, рецепты которых обязательно согласовывались с Министерством пищевой промышленности. Например, из торта «Киевский» пришлось убрать орехи кешью и заменить их более дешевым вариантом в виде орехов фундук. Правда и их исключили из рецептуры, видимо решив, что слишком дорого обходится производство. Тогда в торт стали класть самый дешевый арахис. Да и яичный крем, который запретили санитарные врачи, заменил очень тяжелый масляный.

Вот так получались торты, которые как дома хрущевского периода, отличались только украшениями и наличием в составе орехов или варенья. Хотя рецептура у всех разная, а на вкус большинство тортов были как близнецы братья.

«Птичье молоко»

Торт «Птичье молоко» это вообще отдельная история, мало кто из простых советских домохозяек мог приготовить этот торт в домашних условиях. Но главное не только сложность в приготовлении стойкого суфле, но еще и в стоимости шоколадной глазури. Добыть настоящий шоколад в кусках, можно было только в западной части СССР и в северных территориях той же страны. Севера в те времена снабжались очень хорошо и именно оттуда привозили Московские шоколадные конфеты, венгерские консервированные огурцы и помидоры и конечно шоколадные брикеты.

Есть этот горький шоколад было не легко, так как он тяжело ломался и резался, его откалывали от общего куска и сосали длительное время.

         Рецепт торта «Птичье молоко» по ГОСТу, требует определенных навыков, того старого горького шоколада и специальных форм. Все это и устанавливало Министерство. Форма для выпечки должна быть прямоугольной 26 см длина, ширина – 14,5 и высота 5 см. Чуть больше или меньше – скамья подсудимых и этап на лесозаготовки.

Что надо было для коржей:

1. Сахар — 100 гр.
2. Масло сливочное натуральное — 100 гр.
3. Яйца – 2 шт.
4. Мука — 140 гр.
5. Сахар ванильный — 0,5 ч.л.

Для суфле:

1. Белки — 2 шт.
2. Сахар — 460 гр.
3. Сгущенка — 100 гр.
4. Масло сливочное натуральное — 200 гр.
5. Агар-агар — 2 ч.л. без горки
6. Лимонная кислота — 0,5 ч.л.
7. Сахар ванильный — 0,5 ч.л.
8. Вода — 140 мл.

Для глазури:

1. Шоколад горький — 75 гр.
2. Масло сливочное натуральное — 50 гр.

А вот теперь как достать агар-агар, сгущенку и шоколад для жителей Зауралья становится вопросом. Так как если нет знакомых на севере, то стойте часа по три в КООПТОРГе и получите злополучную баночку сгущенки и 100 гр. шоколада в одни руки. И продавцы Вас прекрасно помнили, так что занимать очередь дважды просто не имело смысла. За провизией отправлялись всей семьей, и даже десятилетнему ребенку выдавалась строго отсчитанная на продукты сумма.

Если смотреть описание рецепта в книге, то кажется, ничего сложного в нем нет. В самом начале надо замочить агар-агар теми самыми 140 мл. воды. Сгущенное молоко и масло достать из холодильника. И начинаем готовить тесто для коржей. Все ингредиенты, кроме муки складываем в одну посуду и взбиваем до однородной массы. Затем сюда же добавляем просеянную муку и снова взбиваем до однородного состояния. Тесто готово. Теперь весь объем теста надо разделить на две равных половины и сначала положить одну часть в форму застеленную пергаментом форму и тщательно его разравниваем.

Выпекать коржи надо в заранее разогретой духовке на 210 градусах примерно 10 минут. Первый корж вынимаем и повторяем все операции со вторым. Так как время на выпечку небольшое, то можно за это время только начать приготовление суфле.

Сгущенное молоко, сахар ванильный и масло надо взбить до однородной консистенции и оставляем на кухонном столе, чтобы заняться белками. Белки взбиваем миксером с лимонной кислотой, пока не получится хорошая, стоячая пена. Агар-агар надо довести до кипения и засыпаем в него сахар. Дальше варим на медленном огне, помешивая ложкой. Изредка ложку вынимаем и смотрим, как тянется смесь за ней. Если получается тонкая ниточка, то снимаем с огня. Сироп должен немного остыть. Пока он остывает подготавливаем точку сбора торта, если нет формы со съемными бортами, то в той форме в которой готовился торт выстилаем пищевой пленкой дно и борта. Если бора съемные, то просто кладем корж в форму. Затем вливаем сироп из агар-агара в белки. Масса через определенное время станет тяжелеть и венчики будут сложно крутиться. Добавляем в эту массу сгущенку с маслом и продолжаем мучить миксер.

Сразу же как будет приготовлено суфле, выливаем половину на подготовленный корж и накрываем все вторым коржом. Выливаем оставшееся суфле и отправляем все это великолепие в холодильник.

В данный момент стоит заняться глазурью. Масло с шоколадом растопить на водяной бане, и залить застывший тортик. И снова в холод. Шоколад должен застыть. После полного застывания всего торта достаем его из холодильника и снимаем аккуратно бора формы или вытаскиваем торт за края пищевой пленки. Помещаем данную вкусняшку на блюдо и зовем домашних пить чай.

Казалось бы, не сложный рецепт, но пока не научишься управляться с суфле набьешь кучу мозолей на руках.

Советские торты отличались довольно простыми рецептами, но сложным производственным процессом. На кондитерских фабриках производство шло на потоке и всем казалось, что повторить это в домашних условиях не сложно.

Торт, терявший орехи

Пожалуй, самое малоприятное в рецептах по ГОСТу – это объем всех ингредиентов в граммах. Так что для повторения знаменитых тортов советского периода придется обзавестись весами. Если рассматривать рецепт торта «Киевский», который везли из командировок по 3-4 штуки, то там даже яйца в граммах.

Что понадобится для приготовления знаменитого торта:

• Орехи кешью 145 гр.
• Мука 45 гр.
• Сахар 245 гр.
• Куриные яйца 6 штук
• Молоко 139 гр.
• Масло сливочное натуральное 228 гр.
• Ванилин
• Какао 10 гр.
• Столовая ложка коньяка.

Ну как цифры, просто прелесть, если учесть, что стандартная пачка масла – 200 гр, а молоко в граммах так и совсем весело отмерять. После того, как прошел смех от веса ингредиентов стоит приступить к приготовлению наивкуснейшего торта.

Дальше тоже можно будет повеселиться, так что весы далеко не убирайте. Сначала немного обжариваем орехи и мелко их рубим. Далее смешиваем весь объем муки с 37 граммами сахара, добавляем орехи и перемешиваем. Взбиваем белки в тугую пену, вес белков должен быть 204гр., добавляем сахар 200гр. и ванилин (где только не смотрела, вес ванилина не указан ни в одной книге). Теперь смешиваем обе массы – ореховую и белковую и снова хорошо перемешиваем.

Вся масса теста должна разделиться на 3 коржа. Выпекаем каждый отдельно в заранее разогретой до 170 градусов духовке в два этапа. Сначала 20 минут на 170 градусах, затем снижаем температуру до 150 и еще оставляем на 1 час 45 минут. Так что на одно только выпекание трех коржей уйдет больше шести часов, а затем их еще надо подержать при комнатной температуре целые сутки.

Готовим крем. 1 яйцо, 208гр. сахара и 139 гр. молока смешиваем, и доводим до кипения, постоянно помешивая. После закипания держим на плите еще 5 минут, а затем дать остыть получившейся массе. Пока она остывает взбиваем масло в однородную массу. Добавляем в масло сваренный сироп, ванилин, столовую ложку коньяка и еще немного взбить. Затем делим крем на две равные части и в одну из частей кладем какао, хорошо перемешивая.

Собираем торт, наконец-то, нижние два слоя промазываем белым кремом, а верхний и бока – коричневым. После посыпаем весь торт ореховой крошкой и украшаем, если после всего еще есть силы.

Если начать готовить торт «Киевский» утром в субботу, то к вечеру воскресения можно будет попить с ним чаю.

Тортов в СССР было множество, это лишь два рецепта из большого количества кулинарных произведений.

Можно еще рассказать о белково-сахарном пиршестве в виде торта «Полет» который начисто исчезал из магазинов советской глубинки в конце 80-х годов в период дачных заготовок. Либо в стране сахара не хватало, либо у кулинаров тоже были дачи.

Вот те бы ГОСТы сейчас применялись, а то не понятно, что мы едим и из каких продуктов все это сделано, так как только в крупных кондитерских можно купить свежие торты и пирожные за баснословные деньги.  Хотя если посчитать затраты на данный торт, приготовленный на домашней кухне, то на такую сумму возможно и выйдет собственное произведение.