Большинство хозяек знают, что получить красивые и стойкие украшения для торта можно только используя несколько видов кремов. Одним из них становится заварной крем с применением сливочного масла. Когда масло застывает, крем хорошо держит форму и декорации с бисквита никуда не уплывут. Но большинство людей, которые жили во времена Советского союза, вспоминают огромные розочки на торте, имеющие откровенно масляный вкус.
Но не всегда заварной крем имеет настолько сильный сливочно-масляный вкус, все зависит от качества масла и рук хозяйки. Есть одна фраза, которая говорит «Те же мучки, да не те же ручки», которую произносили бабушки, говоря о том, что не у всех хозяек получается одинаковый вкус блюда. Даже если две женщины готовят один и тот же крем из одинаковых ингредиентов, то вкус у крема может получиться разным.
Стоит попробовать разные варианты приготовления крема со сливочным маслом, чтобы не только найти лучший вкус, но и угодить собственной семье.
Старый Советский ГОСТ
Когда начинаешь что-то готовить, что любил во времена своего детства или юности, вспоминаешь вкус того времени. В 70-90 годы прошлого столетия все рецепты проходили стандартизацию и отступление от рецептуры грозило, как минимум, увольнением. В настоящее время существуют ТУ (технические условия) которые предписывают, как и из чего готовить, но не показывают обязательный для исполнения рецепт.
Как и любой ГОСТ масляный заварной крем содержит настолько точное количество продуктов, что можно только удивляться, как это все измерить. При этом масла в данной помадки слишком мало, чтобы держать форму. Данный рецепт был найден в книге Сталинских времен, после прочтения которой становилось понятно, почему все украшения торта имели сильный масляный вкус. Они просто готовились из чистейшего сливочного масла, а крем был студенистым и жидким. Им можно было пропитать хорошо коржи, но не создать декорации для торта.
Набор продуктов, чтобы сварить гостовский рецепт заварного крема с использованием масла:
- Сахар – 193 гр.;
- Ванильная пудра – 0,2 гр.;
- Мука – 45 гр.;
- Яйца куриные – 75 гр.;
- Молоко – 372 гр.;
- Масло – 13 гр.
Если как-то справится с продуктами, точнее их замером, то остается только приготовить классический крем с маслом по ГОСТу. Начинаем с того, что жарим муку на сковороде, поддерживая температуру 110 градусов, и делаем это в течение 50 минут. Уже ужас, что же будет дальше. Дочитав рецепт до конца можно понять, что история с мукой – это самая страшная часть сказки. Остальное все гораздо проще.
Взбиваем яйца, но не сильно, а чтобы они перемешались, не надо добиваться пены или стойкости. Нужно только достичь однородности. После этого добавляем остывшую муку и тщательно перемешиваем, разбивая все комочки. Кипятим молоко с сахаром и горячим вливаем в яичную массу. Доливать молоко надо тонкой струйкой, не прекращая взбивать яйца с мукой.
Затем ставим всю массу на огонь, придерживаясь 100 градусов. Лучше ставить на водяную баню и постоянно мешать крем. Через 10 минут масса чуть загустеет, тогда снимаем ее с бани и вводим ванильную пудру и масло. Еще раз тщательно взбиваем. Охлаждаем заварной крем и промазываем им коржи торта.
Этот заварной крем я делала несколько раз, используя только для пропитки суховатых коржей, таких как коржи для «Наполеона» или Медового торта. Для того, чтобы украсить торт разнообразными видами декора или приготовить его под мастику лучше использовать рецепт с большим количеством масла.
Заварной крем для декорирования торта
Естественно, масса, которая должна покрывать торт под мастику обязана иметь более плотную структуру. Так как при накладывании мастики, необходимо избегать острых частей коржа или разных неровностей. Один из самых распространенных кремов под мастику – это масло со сгущенным молоком, но данная помадка получается немного приторной, поэтому многие пользуются заварным кремом с большим количеством сливочного масла. И не приторно, и сглаживает все шероховатости торта.
Продукты, которые необходимы, чтобы приготовить классический масляный заварной крем:
- Масло сливочное – 2502 гр.;
- Молоко – 150 гр.;
- Яйцо куриное – 1 шт.;
- Сахар – 200 гр.
Если вы успели заметить, то в креме нет муки, но стойкость ему придает большое количество масла. Приготовление начинается с того, что смешиваем все ингредиенты, кроме масла. Пачку масла надо достать из холодильника, и порезав небольшими кусочками, выложить в чашу для взбивания. Так продукт быстрее размягчится и не придется слишком долго ждать приготовления.
Когда вы смешали ингредиенты, то поставьте эту массу на водяную баню и, постоянно помешивая, ждем, пока крем загустеет. Затем снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры. Если в массе появились комочки или она имеет вид несколько свернувшегося молока, то процедите заготовку для крема сквозь мелкое ситечко.
Масло взбиваем на низких оборотах миксера до приобретения им белого цвета. Добавляем в него небольшими порциями охлажденную заготовку, не прекращая взбивать и не увеличивая скорость.
После того, как обе массы соединены, можно выложить крем в кондитерский мешок и начать украшать торт.
Эта масса хорошо держит форму и прекрасно поддается окрашиванию любыми красителями, как гелиевыми, так и сухими. Стоит только знать, что если вы используете натуральный сок ягод или фруктов, то не забудьте прибавить в рецепт немного масла.
Если возникла необходимость приготовить стойкий заварной крем для оформления торта со сливочным маслом, то необходимо брать только качественный и вкусный продукт.
Для этого есть две причины:
- Рецепт содержи очень большое количество масла, поэтому вкус будет больше масляным, чем заварным. Невкусный продукт сразу испортит все впечатление от торта, качественное масло, наоборот, повлечет за собой желание взять еще кусочек.
- Качественное масло лучше и быстрее взбивается, почти не расслаивается и ускоряет процесс приготовления.
Если торт предназначается для праздника, то не стоит экономить на данном молочном продукте, чтобы не испортить впечатление от выпечки ни себе, ни гостям.
Для приготовления бисквита под мастику или с декорированием лучше использовать оба варианта пропитки. Более легкую и жидкую как прослойку между коржами, а более плотную – для украшения и выравнивания. В этом случае бисквитный торт получится сочным, и хорошо декорированным.
